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日志

 
 

盐重损健康  

2007-07-13 14:53:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国人味觉偏重危害健康(摘自“星辰美食网”)

传统中式餐点:不科学饮食四宗罪


罪名1 食盐过量,南北不同
自古东方人特别是中国人的饮食讲究“色香味俱全”,其中“味”是最重要的一项要求。中国人做菜会充分利用各种调料来调味,糖、盐、油、味精是最基本的几种。可是,过分讲究调料,却带来了食品中隐藏的身体伤害

传统中国菜里,最讲究的味道是咸味。中国人盐的摄入量偏高也是传统饮食中较突出的问题。世界卫生组织规定的日摄入总量为6克,其中包括通过各种途径摄入钠的量,例如菜本身含的钠,炒菜时放入的钠,咸菜、榨菜、黄酱中含的钠等等。而据全国最新调查数据显示,北京地区居民人均日摄入量为12-15克,东北地区达18-20克。从南到北高血压的发病率一路增高,这可能与盐的摄入量北方高于南方密不可分。

而食盐超标带来的危害是慢性的,长期的。“很多研究已证实,过多摄入盐与高血压的发生非常相关。2004年底公布的最新数据显示,我国高血压患者已达1.6亿。”中国营养学会副秘书长贾健斌指出。

贾健斌还解释道,炒菜时放味精也容易导致盐超标。味精的主要成分是谷氨酸钠。它增加钠的摄入量,也就增加了患高血压风险。

罪名2 油大伤身,传统炝锅方法不科学


中餐之所以味美,油的贡献功不可没。它可以很好地改善食物质量,增加口感性。但是,油脂同时也是美味和营养的矛盾体。

贾健斌副秘书长表示,中国传统饮食中确实存在一些不健康的烹饪方法,尤其在餐馆中更为严重。例如厨师做菜时要先过一遍油,之后再放油炒。油炸和炒的过程中,由于油的温度高,尤其是淀粉类食物,就会产生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸后就会有害人体健康。“每份油炸食物都会吸收30%左右的油,因此为避免过多摄入,应尽量少吃油炸食品。”中国营养学会副秘书长杨月欣在接受采访时也深有同感。

为此记者特地探访了北京数家比较有名的餐饮企业的烹饪间。在家做的时候,也许一道菜只要过一次油就可以,但是在餐厅里,很多菜在出锅以后,厨师为了增加菜的色香味,还要在菜上浇一层明油。这样,无形中人们又多摄入了大量的油脂。

在一家著名的湖北菜馆后厨记者注意到,清蒸鱼本来是一道很清淡的菜,但厨师偏要在出锅以后再淋明油。这种做法无疑是为了味道而牺牲健康的典型代表。

另外,协和医院营养科副主任医师于康教授在接受采访时说,传统的炝锅烹制法产生的油烟中含大量氧自由基和一些有害物质,长期接触可能会造成人体氧化物质蓄积过多、肥胖等问题。他还特别强调说,奶油蛋糕等糕点中所含的奶油或黄油其实是人造油,对身体的危害等同于饱和脂肪。所以国际上已经在限制人造脂肪的摄入,但很多居民的奶油摄入量仍然很大。


罪名3 强调火候,为美味牺牲营养

 
“中餐过分强调火候,强调时间长的烹制方法对水溶性营养素(例如维C、B组维生素)的破坏远远高于西餐。”于康说。其中维C的损失量在40%以上,最高可达100%。

 

于康副主任解释说,例如青椒中维C含量很高,西餐中一般生吃或用热水稍微焯一下,而中餐的主要做法是和肉一起用热火炒。这使得维C几乎100%被损失掉了。另外,有人习惯用水煮青菜,然后把水倒掉。如果煮的时间过长,也会使维C近乎完全被损失掉。加热时间越长,温度越高,损失量越大。即使喝煮过青菜的水,也不太可能获得维C,因为维C一遇热就会被分解。


另外,广东人比较喜欢的煲汤更是强调火候,时间越长越好,认为这样更加滋补。实际上,对于很多种食物原料来说,这种方法是不科学的,适得其反。



  罪名4 肉类单一,猪肉为主




  贾健斌认为,从营养角度看,中国传统饮食是以植物性食物为主的饮食结构,还是很健康的。但是,近些年人们青睐肉食的美味,造成粮食摄入量减少;目前,在城市中还流行一种美式时尚减肥饮食模式,很受年轻人欢迎。即很少吃粮食类食物或几乎不吃,随意吃很多肉类。


贾健斌说,营养学界一致认为,这种饮食模式虽然在短期内确实有很好的减肥效果,但是长期下去,这种不平衡的饮食结构会对身体造成严重危害。尤其容易引发高血脂、冠心病等。所以奉劝大家千万不要拿自己的身体开玩笑。



  而于康副主任也同样介绍说,目前,中国人饮食结构中,猪肉在肉类食物中的比例太高。最少的地区占45%以上,有的居民甚至100%只吃猪肉。相对其他肉类,猪肉所含胆固醇和饱和脂肪最高,所以这种饮食结构在引发肥胖的同时,还会带来与肥胖相关的一系列问题,例如高脂血症、冠心病、脂肪肝、胆囊炎等等。


现代饮食:偏重口味带来不良膳食习惯



  不良习惯1 追新求变,食不厌精火暴“垃圾食品”


2001年,据北京市有关部门的一项市场调查表明,家长为孩子每周购买小食品的开销一般在十至五十元,最多达二百元,即每月在此方面的支出达八百元。这样算下来,北京儿童一年用于休闲食品的消费支出最多达到了近一万元。而这些小食品大多是我们俗称的“垃圾食品”,如高糖分、高脂肪、高热量的甜饮料、膨化食品等。


  除此之外,还有一些我们平日里没有注意到的改变。许多商家为了追求更好的口感,在制作一些传统食品时添加了更多的糖、油或盐,甚至防腐剂。例如我们每年都要吃的月饼,还记得10年前或者更早,月饼绝没有像现在这样连表皮都汪着油;又比如粽子,馅料味道越来越重,制作工艺越来越精美,但是牺牲的却是材料营养的均衡。高糖高盐高脂肪成了食品制作工艺的通病,难怪有专家建议,为这些看上去“吃不坏人”的“好东西”制定更细致的统一规格和标准,控制国民的摄入。


不良习惯2 隐藏的暴饮暴食:胃被撑大


“其实,平日里还有一种隐藏的暴饮暴食往往很容易被人忽视。”于康副主任说。虽然暴饮暴食程度没有节假日严重,还不至于马上引发疾病,但已经在一定程度上超出了胃所能承受的程度。长此以往,胃会越来越大,摄入的能量也会随之增高。


节日期间,很容易形成这样一种不良饮食习惯:早晨不吃饭,中午吃得较多,晚餐胡吃海塞,把胃撑得满满的。这样,一方面会导致胃被撑得很大;另外,餐后会加重胰腺、胆囊的负担,甚至可能引发急性胰腺炎、胃扩张等。


另外,很多家长认为,孩子长身体期间胃被撑大没有关系,可以让他们多吃蔬菜水果,这样就不会因为胃被撑大了而过多摄入不健康食物。但是一旦孩子的胃被撑大了,如果有一天家长约束不了的时候,他们就有可能选择吃一些高热高脂的不健康食物。所以胃大了总归不是件好事情,一定要保持胃小。


不良习惯3 追求口福培养饭店常客



人们在外面吃饭机会增多,不仅是为了追求美味,也是为了适应快节奏的现代生活,这代表了一种新的消费观念。但是对于健康来说,这种生活方式总体上是弊大于利的。饭店确实能提供更多的美味和优质全面的服务,但是菜品过分强调味道,就带来了健康的损害


特别是过年,现在越来越多的人选择出门团聚。去年春节,据北京市商务局对27家餐饮企业135家门店的统计,年夜饭包桌销售火爆,每桌订餐平均以500-1000元居多;而百分之五十的家庭选择价位在四百元到六百元的年夜饭。

 
今年春节,大多数家庭“升格”选择六百元到八百元这一档。离春节还有将近一周时间,各名店的预定率已经达到90%以上。北京比较有名的饭店如金百万、金鼎轩、九头鸟、天外天、楚国风情等餐馆的包间在除夕夜都已没有空余。记者给渝乡人家、俏江南等餐厅打去电话,均被告知年夜饭预订量一直看涨,目前可供选择的包间已不多了。


有数据表明,人们在外面吃饭,往往会远比在家吃得多。大鱼大肉大酒的倾向也更加严重。虽然有些店打出了“健康饮食”的招牌,强调清淡素致的年夜饭;但是大多数仍然以提供传统菜为主,前面提到的高盐、高油、长火候的弊端比在家吃饭有过之而无不及。


专家建议:控制味觉贪欲摆脱饮食误区


水果应该饭前吃


近年来中国人的膳食消费中形成了一种习惯,就是饭后吃水果,往往是在吃饱甚至吃得过饱的基础上,再添加食物;这部分的热量几乎全被储存,加重了超重和肥胖问题。所以“调整”进餐顺序非常重要,成年人最好每顿饭前先吃水果。


多吃纤维素,少吃油盐

 
“维持”高纤维素摄入,维持食物多样化是中国人非常有利于健康的生活方式,需要继续坚持。“控制”肉、油、盐的摄入则是关键,而“增加”水果、奶、谷物和薯类食物的进食量则是膳食成分的科学调整。


  “天天五蔬果”

 
与人工合成、提取、制造的保健品相比,天然食物中的营养素的吸收要更为优越。为此世界卫生组织和粮农组织特别推荐植物性食物的摄取,提出了“天天五蔬果”的口号,即争取每天吃够五种水果和五种蔬菜。

 
高血压是文明病


从高血压的发病机理看,饮食用加盐与高血压病有密切关系。饮食中加盐是人类文明发展后产生的饮食习惯,所以高血压可以认为是一种“文明病”。


控制食盐要从娃娃抓起

实验证明,在婴儿出生后的前6个月,如果给以高食盐饮食,在第6个月时,这一组婴儿的平均血压与低盐组婴儿相比有明显升高。而15年后的跟踪观察发现,他们的血压依然比低盐组婴儿的血压要高,说明这种影响是长期的。看来,低盐饮食也要“从娃娃抓起
 
岁数越大,吃盐越容易超量


中国老年人中约有一半的人患有高血压,这与食盐量息息相关。因为人的味觉随着摄入盐的增多对盐的敏感性逐渐降低,盐的摄入量逐渐增多。一旦形成口重习惯,再想变成口淡就很困难,所以我们一定要从小培养孩子口淡的习惯,并且只要坚持三个月以上就可能变得口淡。


  好方法减轻食盐依赖


  加些糖醋来减少对盐的依赖;选择一些不需要放很多盐而本身有风味的蔬菜,如西红柿炒鸡蛋;还可利用菜自有的味道来替代盐的缺陷,如青椒本身具有的特殊味道,可以弥补盐缺乏时所导致的菜味不足。


  3+3原则:少吃多顿,膳食平衡


  在一日三餐的每两餐之间再各加一餐。前提条件是每天食物的总摄入量不变,只是把以前一顿的食物分两顿吃。强调中餐分量,要占到40%,晚餐尽量清淡,早晚餐各占30%。食物种类要广泛,粗细搭配、荤素搭配。


  每天保证六个一</P>
 
  一个蛋、一袋奶、一斤菜、一定量瘦肉(2-4两)、一两豆腐、一个水果;油脂总量要控制在30克以下,包括炒菜用的油和人造油;总原则是吃的越淡越好,一次的量越少越好、胃变得越小越好。这样就保证了膳食的合理配置。






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